Diferenças entre o Chocolate Negro, o Chocolate de Leite e o Chocolate Branco

Quando se fala de chocolate pensa-se imediatamente numa das suas 3 grandes variedades: chocolate negro, chocolate de leite ou chocolate branco. Embora hajam outras variações do chocolate, como a gianduja, chocolate em pó, chocolate virgem (entre outras) a associação imediata é ao chocolate que mais comummente encontramos no dia-a-dia.

A principal diferença entre o chocolate de leite e o chocolate negro está na adição do leite (mais especificamente de sólidos de leite). Regra geral, o chocolate negro é composto por massa de cacau e açúcar (as adições de um emulsionante - lecitina de soja - e de baunilha são vestigiais e não obrigatórias). Assim, o chocolate negro varia entre si na qualidade da massa de cacau (e aqui está um dos grandes segredos da excelência do chocolate - veja aqui o nosso post sobre Terroir) e na quantidade de cacau adicionado. Quanto mais açúcar, mais doce - e menos característico - o chocolate se vai tornar.

Para se obter o chocolate de leite é necessário adicionar, ao processo do chocolate negro, os sólidos de leite - leite em pó, essencialmente. O chocolate de leite pode ter muito ou pouca quantidade de sólidos de leite, dependendo do sabor e características pretendidas. Tecnicamente, basta haver sólidos de leite, ainda que apenas vestigialmente, para que o chocolate seja considerado de leite. Legalmente, há quantidades mínimas que têm que ser respeitadas. Há também a possibilidade de variar a proveniência do leite usado, podendo este ser de cabra, ovelha, de origem bovina ou de proveniências mais exóticas.

O chocolate branco é substancialmente diferente do chocolate negro e do chocolate de leite. Na verdade, embora o chamemos de tal, o chocolate branco não é chocolate (para se chamar de chocolate teria que ter sólidos de cacau.) Em síntese, o chocolate branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e sólidos de leite. A manteiga de cacau, pelo seu processo de extracção, é muito mais cara que os sólidos de cacau. Por isso, para baixarem o preço do produto final, muitos produtores optam por reduzir à manteiga de cacau e adicionar mais sólidos de leite ou então substituir grande parte da manteiga de cacau por outras gorduras de origem vegetal. Esta prática adultera por completo o sabor rico, untuoso e intenso da manteiga de cacau, mas por ser uma prática tão comum muita gente já o assume enquanto o normal. Fine Chocolate Branco existe e é fantástico.

Terroir no Chocolate

No mundo do Chocolate, tal como no mundo dos vinhos, há o conceito de Terroir. De uma forma simplista, pode-se definir terroir como o conjunto de características que um Chocolate (ou um vinho) adquire fruto da sua localização. Por exemplo, um vinho do Douro, por mais aproximados que sejam os processos de vinificação e a selecção de castas, será sempre diferente de um vinho do Alentejo.

Isto porque as características de altitude, humidade atmosférica e de solo, exposição solar, composição geológica e mineral do solo (entre tantas outras) são diferentes de região para região. No chocolate, este conceito também se faz sentir. O cacau, enquanto fruto, absorve as propriedades da região em que cresce. Daí ser tão importante perceber quais as regiões de onde vem o chocolate que comemos.

Na Annobon, por exemplo, temos a nossa tablete de Choc. Negro S. Tomé 70% com Nibs de Cacau. A selecção desta origem (S. Tomé) foi considerada após uma prova e selecção criteriosa de várias regiões (como México, Perú, Gana, Santo Domingo, entre outras). Na prova, fomos comparando as várias regiões e as suas características de sabor e de sensações - no fundo o seu terroir - até chegarmos à origem que nos proporciona as sensações de terra quente, secura e doçura que pretendíamos transmitir no nosso Chocolate.

A próxima vez que comer a nossa tablete de Choc. Negro S. Tomé 70% com Nibs de Cacau, reserve o seu tempo para poder saborear e apreciar todas as sensações que o terroir de S. Tomé apresenta.

Sobre a Árvore do Cacau

O cacau é obtido através das sementes da árvore Theobroma Cacao. Esta árvore dá vagens de cacau, que contêm entre 20 a 60 sementes envolvidas por uma polpa que costuma ser descartada, mas pode ser aproveitada para fazer sumos e bebidas. As sementes são o ponto de partida para todo o processo de fazer chocolate. Além disso, as sementes também podem ser usadas para, depois de um conjunto de processos de transformação, como a fermentação e a torrefacção, fazer Nibs de Cacau. Os Nibs são pequenos pedaços triturados das sementes de cacau e pode-os provar na nossa Tablete de Chocolate Negro S. Tomé 70% com Nibs de Cacau. 

A Theobroma é uma árvore bastante restrita, em termos geográficos, cingindo-se a uma pequena faixa longitudinal entre os 0º e os 20º a norte e a sul do equador. Por isso mesmo, a lista de países produtores de cacau não é tão extensa quanto seria de esperar.

De onde vem a palavra "Chocolate"?

 Codex Mendoza - 1541

Codex Mendoza - 1541

A ideia geral que as pessoas têm é a de que a palavra "chocolate" advém da palavra "chocolatl". Na verdade, e ao contrário do senso comum, "chocolatl" não é uma palavra azteca, antes uma palavra espanhola do século XVI, inspirada na palavra (agora sim) azteca "cacahuatl" que significa Água de Cacau.

Com o envolvimento dos espanhóis, através dos Conquistadores, nas sociedades Meso-Americanas, o chocolate chega à Europa e o "cacahuatl" é transformado em "chocolatl" e posteriormente evolui para a palavra "chocolate" dos dias de hoje.

A próxima vez que estiver a comer chocolate tente imaginar a surpresa dos Conquistadores espanhóis ao encontrar chocolate pela primeira vez e tente ouvir a palavra "cacahuatl" como o ponto de partida para toda a sua experiência de prova.